Queso Idiazabal. Idiazabal Gaztak

  • Bai esnea bai gazta beti ekoizten dira EAEn edo Nafarroan (Erronkari Ibarra kenduta)..

    Naturan dago gauza guztien jatorria, eta are gehiago IDIAZABAL gazta bezalako produktu jator eta berezko batez ari garela. Ia aldaketarik gabe, zortzi mila urtean, Neolitotik hasita, artzainek eta ardiek ibilbide zaharrak egin dituzte urtaroek gidatuta: goiko larreak udaberrian, udan eta udazkenean, ibarrak neguan, ziklo aldaezina betetzen duen elikagai natural batez baliatu beharrak bultzaturik.


    mapa idiazabal
  • Latxa ardia abere txiki eta gogorra da. Esnetarako ardi batek esne kantitate mugatua ematen du:

    • Ehun bat litro denboraldiko, gehienbat otsailetik ekainera bitartean.
    • Baina kalitate handikoa. Abere sendoa da, larreen eraldatzaile ona eta ume-hazle bikaina. Latxa ardiak (eta Karrantzakoak), ordea, ematen duen esnearen kalitate handiaz gain, beste bereizgarri askotan ere balio erantsi ederra du.

    img.laoveja
  • Ardi esne hutsa, batere eraldatu gabea (esne gordina erabili behar da eta, beraz, ezin da aldez aurretik pasteurizatu) altzairu herdoilgaitzezko upeletan pixkanaka berotzen da 30 ºC-ko tenperatura hartu arte.

    Gatzagiagehitzen zaio. Esneko arkumearen gatzagia izan ohi da, garbitu, lehortu, birrindu eta gatzarekin nahasia. Esneak hogeita hamar minutu inguru behar ditu mamitzeko –esnearen azidotasunaren eta urtaroaren arabera–. Mami elastikoa ebakitzen da artale baten pareko pikorretan.

    Gazuretikerrazago bereizteko, pikorrei poliki eragiten zaie eta upeleko tenperatura 37 ºC ingurura igotzen da. Horrela ahalik eta gazur gehien kendu nahi da eta esnearen beste osagaiak bakarrik utzi: gurina eta proteinak.

    Gaztagilearen ustez pikorrak nahikoa gogortu direnean, berotzeari uzten zaio eta pikorrak upelaren hondora doaz. Pikorrak estaliz gazura geratzen da.

    Orduantxe sartzen dira gaztak moldeetan seta bakoitza zenbaki batekin markatzen da. Horrela gaztei jarraipena egiten ahal zaie banan-banan.

    Prentsanzapaldu eta gero gaztak gazunetan–gatz eta ur bainuan– sartzen dira. Ondoren ontze gelan fintzen dira 10 ºC inguruko tenperaturan eta %90 inguruko hezetasunarekin.

    Prozesu osoan azidotasuna gehituz doa eta horrek gazta kontserbatzen laguntzen du. Prozesuak bi hilabete iraun behar du gutxienez. Kalitaterik oneneko gazta lortzeko epea lau eta zortzi hilabete bitartekoa da, bakoitzaren gustuaren arabera.

    Gazta keztatzekoohitura zabaldua da, salbu eta Urbasan, Entzian eta beste toki batzuetan, hor betidanik egiten baitira gazta ketu gabeak.


    moldemolde2
  • Gogora dezagun 100 gramo Idiazabal gaztak, sei hilabetez onduta, elikagai hauek ematen dituela:

    Osagaia

    Protenak
    Koipea
    Galtza (ClNa)
    Kaltzioa
    Fosforoa
    Energia

    Zenbat

    21 gramo
    33 gramo
    1,8 gramo
    1.873 miligramo
    817 miligramo
    385 kilokaloria

    Osagai horiek pertsona baten eguneko beharren portzentaje hauek asetzen dituzte, sexuaren eta adinaren arabera:

    100 GRAMO IDIAZABAL GAZTAK EGUNEKO ELIKAGAI BEHARRETATIK ZENBAT ASETZEN DUEN

    ELIKAGAIA

    Energia
    Proteinak
    kaltzioa
    Fosforoa

    4-6 urteko haurra

    24%
    81%
    22.5%
    150%

    30-60 urteko gizona

    16%
    38%
    180%
    150%

    30-60 urteko emakumea

    20%
    46%
    180%
    150%

    Idiazabal gaztak kaltzio asko dauka eta horregatik janari egokia da osteoporosiari aurrea hartzeko.

    Agian ez da hain ezaguna hortzetako txantxarraren prebentziorako duen garrantzia. Izan ere, txantxarra sortzen duten mikroorganismoetako batzuen ugalketa eragozten du. Karbohidrato gutxi edukitzeak ematen dio propietate hori, txistuaren jariaketa areagotzen baitu.


© 2017 Reyno Gourmet.

Menú Principal (2)