Poner la placa de hojaldre con la yema de huevo y el sésamo al horno durante 10 minutos a 200 º. Cocer la Alcachofa de Tudela y cortar por la mitad.
Cortar las berenjenas en rodajas muy finas y rebozarlas.
Hacer un sofrito con la carne, un poco de pimiento del Piquillo de Lodosa y bechamel. Poner una capa de berenjena, otra de carne, berenjena, jamón ibérico y queso hilado. Finalmente gratinar
Hacer virutas muy finas con el queso Roncal. Deshuesar la merluza en 16 lomos y, con un trapo húmedo, aplastarlos hasta dejar unos filetes muy finos. Poner encima de cada lomo un poco de queso Roncal y cubrir con el resto de los lomos de manera que nos queden un total de 8 bocaditos. Cada uno de ellos se pasa por harina y huevo y se frien en aceite de oliva. A la “velute” (reducción de pescado y cava) se le añaden las yemas de huevo batidas. Con esta salsa se cubren los lomos y se doran en el gratinador durante unos minutos.
Cortar las hojas de ensalada. Añadir las gulas y aderezar con aceite de oliva, limón, sal y pimienta. Dar un golpe de calor corto a las láminas de queso para hacerlas flexibles. Repartir el relleno entre las cuatro lonchas y hacer los canelones. Consejo.- Las hojas de ensalada pueden variase al gusto.
Poner el bacalao con un poquito de mantequilla en una sartén de acero inoxidable a fuego lento. Una vez rehogado, agregar el vino blanco. Dejar reducir y agregar la salsa bechamel, dejar hervir el conjunto diez minutos y agregar la mitad del queso moviendo con cuidado. Llenar las conchas con la mezcla y espolvorearlas con el resto del queso, una pizca de pan rallado y mantequilla (una bolita en cada concha). Poner a gratinar hasta que adquiera un bonito color dorado.