Cordero de Navarra

Cordero Asado

Cordero Asado

Calentar el horno a 200º durante 10 minutos. Pringar el cordero con aceite de oliva, y salarlo. Colocarlo en la bandeja del horno junto con dos vasos de agua, el laurel e introducir los ajos entre los cortes. Rociar con el jugo que va soltando cada 10 o 20 minutos para que no se seque (no debemos dejar que se nos seque o se quemará).

Cordero con navarricos

Cordero con navarricos

Poner en una cazuela de barro, cebolla de guisar, pimiento verde, los dientes de ajo, la guindilla picante (todo bien picado) y un chorro de aceite de oliva. Refreír todo un poco y añadir el cordero ya troceado. Sazonar con sal y pimienta y rehogar. A continuación, añadir la salsa de tomate y los caracoles, volver a rehogar y echar un chorro de coñac y el caldo o consomé.

Dejar hervir a fuego lento hasta que el cordero esté cocido. Añadir, por último, un poco de perejil.

Cordero de leche confitado con sus mollejas y su carré sobre migas de pastor

Cordero de leche confitado con sus mollejas y su carré sobre migas de pastor

Las migas se humedecen de víspera envueltas en un paño húmedo y se hacen en sartén espolvoreándolas con el pimentón para que cojan color sin dejar de remover hasta que estén crujientes. ; ; El cordero se ata para que tenga forma cilíndrica y se marina con las hierbas aromáticas. Se confita sumergiéndolo en aceite a 70ºC durante 3 horas (hasta que esté tierno), se salpimenta al gusto y se reserva. El carré se limpia dejando los huesos de las costillas a la vista, se asa a horno fuerte media hora antes de servir, se trocea y se reserva. Las mollejas se escaldan en agua hirviendo, se limpian de grasa, se trocean y se meten en el horno precalentado añadiéndoles la cebolla, la zanahoria y el vaso de jerez seco. Dejar reducir y añadir caldo de carne hasta que se doren y queden un poco caldosas (20 minutos aproximadamente). La salsa se hace rehogando las otras cebollas y la zanahoria junto a los huesos de cordero del lomo hasta que se poche. Añadir el brandy y el caldo y dejar cocer 45 minutos.

Costillas de Cordero de Navarra a la brasa

Costillas de Cordero de Navarra a la brasa

Elaboración

1. Limpiar los ajetes, cortar las zanahorias y el calabacín en tiras (del mismo grosor que los ajetes) y planchear. Reservar.

2. Hacer la carne a la plancha o parrilla. Añadir la sal una vez hechas. Acompañar con unas gotas de salsa romescu*.

3. Terminar el plato con las verduras. Salsa romescu. Hervir los pimientos durante 20 minutos, raspar la pulpa y poner en un recipiente, añadir el resto de los ingredientes y triturar, incorporando el aceite lentamente.

Consejos

* La salsa romescu se puede comprar preparada o hacerla casera.

Costillicas de cordero Villeroy

Costillicas de cordero Villeroy

Freír muy poco la costilla de cordero en una sartén y escurrir. Deshacer la mantequilla en un cazo y añadir la harina; remover y echar la leche poco a poco hasta que tenga consistencia. Añadir la nuez moscada y la sal.; Bañar las chuletas en la bechamel y guardarlas en la nevera unos 30 minutos.; Empanar las chuletitas en harina, huevo y pan rallado, y freír en abundante aceite caliente.

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