Mezclar la carne, un huevo batido, el pan rallado, el ajo picado, sal y pimienta negra.
Formar 4 bolas, enharinar y freír en abundante aceite.
Calentar el caldo de carne
Añadir una pizca de maicena y las cuatro albóndigas.
Cocer a fuego lento 5 minutos.
Servir en cuchara de porcelana.
Consejo.- Añadir tomillo y romero a la salsa
TXUNGUR: Desalar los codillos. En el último cambio de sal se le añaden las verduras. Deshuesar, cortar en dados y reservar.
SALSA: Triturar las verduras con el caldo y guardar. Pochar los pimientos verdes y la cebolla bien picados, añadir el vino blanco, la salsa de tomate y dejar cocer 15 minutos a fuego suave.
Añadir el agua de cocer los codillos, los Piquillos de Lodosa y los codillos, y cocer durante 1 hora a fuego suave. Colocar los trozos de codillo en los moldes de teflón con poca salsa y guardarlos en la nevera.
Freír la chistorra y añadir el puerro, los ajos frescos, la media cebolla cortada fina, y los Piquillos de Lodosa troceados a pochar. Deshacer la morcilla y añadir. Cortar en tiras finas el calabacín y hervir en agua con sal durante 1 minuto. Enfríar enseguida para mantener el color. Rellenar 3 tiras de calabacín con la mezcla y enrollar. Crema de pochas: Hacer las pochas de la manera tradicional, triturar, pasar por el chino y napar el canelón. Decorar con almendra y piñones.
El foie se marca en una plancha bien caliente. Las manzanas, descorazonadas, se cuecen en almíbar. Por último, se pochan las cebolletas y se cuece la patata.
Presentación: montar el plato como en la foto y hornear a 30º
Dividir el hojaldre en cuatro partes iguales, y hornear a 180º. Reservar. Escalibar las verduras a la manera tradicional, dividir en cuatro raciones y disponer sobre las placas de hojaldre junto el foie. Caramelizar con una paleta caliente de pastelería la superficie del foie y calentar en el horno 3 minutos.