Ternera de Navarra

Carrilleras

Carrilleras

Cortar la cebolla y el puerro. Pelar los ajos y ponerlos en adobo 12 horas con las carrilleras troceadas en trozos más bien gruesos. Añadir el vino blanco y el tinto. Salpimentar con una pizca de sal y pimienta y cubrir  Presentación: El plato se presenta en la mesa con la guarnición que se crea más conveniente (pueden ser por ejemplo patatas asadas, verduritas, o incluso unas cintas de pasta).con agua.  Sacar las carrilleras, freírlas y pasarlas a la cazuela con la verdura y el vino. Cocer hasta que estén hechas. Sacar los trozos y pasarlos a una cazuela. Pasar la salsa por un colador y cubrir las carrilleras.

Chuleta de Ternera de Navarra a la parrilla

Chuleta de Ternera de Navarra a la parrilla

Se calienta la plancha o la parrilla. Cuando esté muy caliente se coloca el chuletón en la parrilla; a continuación se le echa sal por una de las caras y se le mantiene en la brasa el tiempo justo para asarse (8-10 minutos aproximadamente). Seguidamente se le da la vuelta y se repite la misma operación.

Cogollo de Tudela guisado relleno de Ternera de Navarra

Cogollo de Tudela guisado relleno de Ternera de Navarra

Cocer los cogollos en agua y sal 1 minuto, refrescar en agua con hielo y escurrir. Mezclar la carne picada con el huevo batido, sal y pimienta negra molida. Cortar los cogollos al centro y vaciar el interior. Rellenar con la carne picada, pasar por harina y freír en una sartén con un poco de aceite sólo por el lado del relleno. Rehogar la cebolla con aceite hasta dorar, añadir una cucharadita de harina y el caldo de carne, introducir los 4 medios cogollos rellenos y dejar cocer a fuego lento 10 minutos.

Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias

Corte de carrilleras de Ternera de Navarra y foie, condensado de coco y pan de especias

Salar la Carrillera y meterla en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y sal. Cocer en agua durante 4 horas a 90º. ; Cortar unas lonchas de pan de especias hasta darle el tamaño que va a tener el pincho y pintarlas con un aceite de ajo y meter al horno sobre un silpat a 80º durante 15 minutos y reservar en sitio seco. ; Cuando la carrillera ya esté cocida, sacar de la bolsa y reservar el jugo. Picar muy fino la carne y colocar en una sartén junto con el caldo que ha dejado en la bolsa, un poco de jugo de Ternera, el agar-agar y las hojas de gelatina previamente remojadas. Poner a hervir todo y procurar que hierva por igual durante 5 minutos. Sacar a un bol y mezclarle el foie gras en trozos pequeños; extender sobre un molde rectangular de un centímetro y medio de alto. ; Filmar con film transparente a piel y dejar que enfríe. ; Calentar el zumo de coco hasta que reduzca lo suficiente para que tenga la textura en frío de una leche condensada. ; Sacar las carrilleras del molde sobre la mesa de trabajo y cortar cuadritos del tamaño final del pincho, que serán el mismo tamaño que las lonchas de pan de especias. Pasar la carne por la plancha por ambos lados y colocar el pan en cada cara, como si fuera el típico corte de helado. Poner de pie en el plato y regar con la cantidad justa de "Condensado de coco".

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