Comprobación de su veracidad en la base de datos de la I.G.P.
A la recepción del animal a sacrificar, el matadero recoge todos los datos necesarios: número de explotación, fecha de sacrificio, crotal oficial, fecha de nacimiento, sexo, categoría, peso sacrificio, peso canal, rendimiento, conformación y estado de engrasamiento; la información pasa al Consejo Regulador de la I.G.P. Ternera de Navarra, cuyo sistema informático comprueba la conformidad del animal (si pertenece o no a la I.G.P.).
Después de estas comprobaciones, se elaboran 40 etiquetas que van a acompañar e identificar a la canal a partir de su salida del matadero.
Se colocan cuatro etiquetas, una en cada cuarto de la canal y las 36 restantes se entregan a los distribuidores autorizados por la I.G.P. para que las entreguen cuando realicen su venta: sala de despiece, carnicero, intercambio entre distribuidores etc. Pero en todo momento dichas etiquetas deben acompañar a la canal.
Además se elabora un certificado por animal que le acompañará hasta el punto de venta, en el que aparecen los siguientes datos:
- número de animal
- nacido en
- criado en
- fecha de sacrificio
- clasificación
- sacrificado en
- raza
Recogida de muestras.
Se recogen muestras de retina de ojo y de músculo.
- Se registran las entradas (fecha- número de sacrificio- etiqueta Ternera de Navarra).
- El almacenamiento de canales de Ternera de Navarra se realiza separado del resto de canales no identificadas. Se anotan diariamente las entradas y salidas.
- Se lleva un registro de la distribución de canales y medias canales (etiqueta- nombre o razón social del carnicero).
- Cuando las canales se comercializan en despiece, se identifican con las etiquetas correspondientes. Además si la pieza se comercializa al vacío deberá colocarse la contraetiqueta correspondiente.
- El almacenamiento en las cámaras de la sala de despiece se realiza de forma separada las piezas de Ternera de Navarra de las del resto.
- Se lleva un registro de los despieces realizados.
