La Endrina
La Endrina
El fruto del Prunus Spinosa L, es la endrina (pacharán, arañón...), elemento identificador del Pacharán Navarro.La endrina es un fruto redondo, negro azulado y áspero al gusto, del tamaño de una avellana. Está formada por piel, pulpa y hueso.Contiene vitamina C y está compuesto por materias tánicas, flobafeno, ácido málico hasta el 3%, azúcar, pectina, goma, pigmento rojo y punicianina. En las semillas hay ácido cianhídrico.El estado de los pacharanes en el momento de la maceración es de gran importancia. Los maduros propician un mejor desprendimiento de color y sustancias. Los verdes imprimen acidez y tardan más en transmitir sus propiedades.
Es difícil determinar a simple vista si un pacharán está maduro o verde, ya que exteriormente presentan el mismo aspecto. Para saberlo, es necesario apretar el fruto, ya que se aprecia el grado de madurez según el color dela pulpa. El color aceptado para la óptima madurez es el rojizo.
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