01/10/2007
II Congreso Internacional de Gastronomía

Del 1 al 3 de octubre Pamplona es el escenario de la II Edición del Congreso Internacional de Gastronomía, una apuesta personal de Koldo Rodero que celebró su primera edición en julio de 2006 y que, ante un éxito que superó todas las previsiones, ha vuelto este año, fuera de las fechas veraniegas, convertido en un encuentro multidisciplinar. Así, bajo el título de “Gastronomía y Salud”, este año se han dado cita en Baluarte no sólo grandes maestros cocineros para transmitir su particular visión de la cocina, sino también científicos y médicos que han detallado las repercusiones que puede tener en nuestro organismo una determinada alimentación. Para más información, pinche aquí: http://esp.reynogourmet.tv/index.php?id=393 http://esp.reynogourmet.tv/index.php?id=398 http://esp.reynogourmet.tv/index.php?id=406

En la organización, además de Koldo Rodero, chef del restaurante “Rodero” de Pamplona y uno de los mejores cocineros de Navarra (poseedor de una estrella Michelín), han estado, como miembros del Comité Científico, Koldo Martínez, Doctor en Medicina (Universidad de Navarra) y Magister en Bioética; y José Ramón Azanza, Profesor de Farmacología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra.

El Congreso ha sido también el marco escogido para la entrega del 2º Premio Pamplona de Gastronomía 2007 que en esta ocasión ha recaido en Pierre Troisgros, fundador de la “Nouvelle Cuisine” y tres estrellas Michelín. Su presencia en Pamplona representa un justo homenaje para uno de los cocineros más representativos del siglo XX, y muchos de sus preceptos culinarios aún siguen vigentes treinta años de su implantación, como es el concepto de aligerar las salsas abandonando el uso de la harina y de los “roux”, acortar las cocciones, en particular de los pescados, preservar los sabores renunciando a los napajes y otros glaseados, y recuperar el uso de las verduras cocidas al dente. Además, el emplatado en la cocina de pequeñas raciones, privilegiando la calidad y exquisitez del sabor sobre la cantidad, son reglas culinarias que aún perviven en la restauración que ahora conocemos.

El desarrollo del Congreso está estructurado en dos ponencias por la mañana y otras dos por la tarde. En cada una de ellas, interviene un cocinero, un científico y un moderador para que, al término de las exposiciones, haya un espacio para la reflexión y las conclusiones.

Los encargados de moderar las distintas mesas y de la coordinación del Congreso han sido también tres profesionales de reconocido prestigio: José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País; Raimundo García del Moral, Catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada; Juan Barbacil, periodista gastronómico y Coordinador del Plan de Gastronomía de Aragón; y Julia Pérez, periodista de ABC.

En el apartado “gastronómico” los restauradores que se han acercado hasta Pamplona son profesionales de primer nivel, entre los que destacan varios Premios Nacionales de Gastronomía y cocineros con el máximo galardón que otorga la Guía Michelín, sus tres estrellas:

• JUAN MARÍ ARZAK. Rest Arzak. San Sebastían. (3 Estrellas Michelín
• PACO RONCERO. La Terraza del Casino de Madrid (1 estrella Michelin)
• DANI GARCIA. Rest.Calima. Marbella (1 estrella Michelín)
• JORDÍ BUTRON. Rest. Espaisucre. Barcelona.
• PEPE RODRÍGUEZ. Rest.El Bohío. Illescas. (1 estrella Michelín)
• RAUL ALEXANDRE. Rest. CA´Sento. Valencia (1 estrella Michelín)
• ALEXANDRE BOURDAS. Sa.Qua.Na. Francia (1 estrella Michelín)
• JAQUES DECORET. Francia. (1 estrella Michelín).
• MASSIMO BOTTURA. Osteria la Francescana. Modena. Italia. (2 estrellas Michelín)
• TOSHIRO KONISHI. Restaurante Toshiro’s Sushi. Lima. Perú.

Y por su parte, en lo que se refiere a la aportación “científica”, hasta Baluarte se han acercado para participar en las Conferencias:

• JOSÉ RAMÓN AZANZA. Profesor de Farmacología. Universidad de Navarra.
• Paco JAVIER SALVADOR. Director Departamento de Endocrinología y Nutrición. Clínica Universitaria de Navarra.
• D. JUAN JOSÉ BADIOLA. Catedrático de Patología Animal. Universidad de Zaragoza
• Premio Nacional de Gastronomía 2004.
• D. LUIS GARCÍA DEL MORAL. Catedrático de Fisiología Vegetal. Universidad de Granada. Profesor de Ecofisiología Vegetal.
• D. JUAN FELIPE CARRASCO. Ingeniero Agrónomo. Responsable de la Campaña contra Transgénicos de Greenpeace.
• D. KOLDO MARTÍNEZ. Doctor en Medicina. Médico Intensivista. Magíster en Bioética. Hospital de Navarra.
• Dña. Mª DOLORES RAIGÓN. Doctora Ingeniero Agrónoma y Catedrática de la Universidad Politécnica de Valencia.
• Dr. ANTONI GUAL. Unidad de Alcohología. Servicio de Psiquiatría. Instituto de Neurociencias. Hospital Clínico. Barcelona.
• Dña. MIRENTXU OIARZABAL. Endocrinóloga. Diabetóloga. Hospital Virgen del Camino. Pamplona.
• D. ALFONSO DELGADO. Director del Departamento de Pediatría. Hospital de Cruces. Catedrático de Pediatría de la Universidad del País Vasco.
• D. JOSÉ GINER UBAGO. Jefe de Servicio del Hospital “Virgen Macarena”. Catedrático de Psiquiatría de la Universidad de Sevilla.

El Congreso, que está patrocinado por la marca Reyno Gourmet; el Ayuntamiento de Pamplona; el Departamento de Turismo del Gobierno de Navarra; y la Asociación de Hostelería de Navarra; tiene la vocación de perpetuarse en el tiempo y de debatir con seriedad y rigor si realmente la Ciencia y la Medicina Nutricional son aliados y, no discrepantes del cocinero.

El Instituto de Calidad Agroalimentaria de Navarra participa en el Congreso a través de la marca Reyno Gourmet. De esta forma, Reyno Gourmet, como marca que engloba y aglutina a las dieciséis certificaciones de Calidad con que cuenta nuestra Comunidad, quiere estar presente en un Certamen que refleja y expresa la inquietud actual por la calidad y el rigor de lo que comemos y el interés que despierta en la sociedad actual la salud unida a la gastronomía.